舌尖上的诗经

舌尖上的诗经

读诗经的时候
会看到很多花草瓜果的名字
虽然很多字不认识
但看起来都是很好吃的样子啊
那个乱世饥荒的时代
看到漫山遍野的野花野草
先辈们第一时间想到的
肯定跟我们一样的
就是:哪种比较好吃?
所以诗经里提到的植物,几乎都是很好吃的~

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舌尖上的诗经

舌尖上的诗经

桃之夭夭,灼灼其华

《国风·周南·桃夭》

 

三月,桃花开时,鳜鱼正值肥美。

 

经过漫长冬季的蛰伏,开春气温回升,水族们摄食旺盛,又到了繁殖的季节,这时正是体硕膘肥的之时。鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、鲫鱼都是当令,我们家乡的谚语:“正月沙螺二月蟹”,无论淡水海水,春天都是吃鱼季。

 

因为有了诗,桃花季的鳜鱼当然更为著名。鳜鱼性情凶猛,肉质爽脆鲜嫩无骨刺。方最常见的的做法是清蒸。由于肉比较紧致结实的缘故,淮扬菜里显刀工的松鼠鱼,常用的也是鳜鱼,此外红烧、水煮也相当不错。

 

当然最奇葩的吃法是徽州的臭鳜鱼,去徽州时几乎是每顿必点,但臭鳜鱼也有很多不同风格的臭法,每家做起来口味都不一样,上佳的是闻起来气味浓烈,吃起来肉质鲜嫩而浓香,毫无臭味的为上品。

 


舌尖上的诗经

投我以木瓜,报之以琼琚

《卫风·木瓜》

 

诗经里的木瓜,并不是我们今天常见的据说有奇异功效的那种大木瓜。春秋时期,这种树形高耸,个大肉甜的番木瓜还没传入中国。

 

而正宗的中国木瓜,是属于蔷薇科,开着美丽的小花,结出来的小瓜光滑爽脆,香气浓郁。

 

最喜欢的中国木瓜吃法,是云南的酸木瓜,一大碗热腾腾油腻的过桥米线,配上一叠酸爽的腌木瓜,无论是酷暑,还是严寒,都能让人胃口大开。

 

到了云南的乡下,酸辣鲫鱼里,也要必配腌渍得金黄的酸木瓜,想起来就会满口生津。

 

 

舌尖上的诗经

蔽芾甘棠,勿剪勿伐,召伯所茇

《召南·甘棠》

 

甘棠在北方叫棠梨,果实将熟时,颜色红红黄黄的很好看。棠梨树在北方到处都有,果子有些酸涩,但做冰糖葫芦刚刚好。

 

如果说山楂是冰糖葫芦里的天王,棠梨无疑是天后。山楂的肉质还是有些紧实,棠梨就爽脆很多,逢之必需来一串。

 

 

舌尖上的诗经

桑之未落,其叶沃若

吁嗟鸠兮,无食桑葚

《卫风·氓》

 

小时候有段时间很沉迷于园艺,整天研究各种播种、扦插、嫁接技术,连促进染色体增倍的秋水仙碱都研究上了,好在后来迷途知返,不然大家现在看到的就是园艺师小林。

 

那时后院里,有一棵桑树,一直被我当做扦插嫁接的试验品,把整个院子插得长满了小桑树,对这种中国最有传统的植物,实在是再熟悉不过了。

 

初夏时节,桑树就会挂满红的发黑的桑葚果。每次吃桑葚,都是开始很快乐,最后很痛苦,不光把牙齿染得红黑,吃完后牙齿会彻底酸倒,吃块豆腐都会牙疼,好痛苦。

 

 

舌尖上的诗经

匏有苦叶,济有深涉

深则厉,浅则揭

《邶风.匏有苦叶》

 

匏就是今天常见的葫芦。

葫芦可以算是瓜果界里,多才多艺的奇葩。嫩时可以清炒,可以炖肉,可以剁末包饺子,老了可以做舀水的瓢,可以做酒壶,还可以做成工艺品,战国时的庄子还想象过用来做个独木舟。

 

瓜果界能唯一与之才华匹敌的,恐怕只剩下黄瓜了,可以生拍,可以爆炒,可以腌成酸黄瓜,还可做补水面膜,如此种种,不一而足。

 

 

舌尖上的诗经

翘翘错薪,言刈其蒌

之子于归,言秣其驹

《周南·汉广》

 

蒌就是芦蒿,在长江中下游是喜闻乐见的野菜。

 

芦蒿的气味极重,有股桀骜不驯的野性。要配菜的话,清淡的鸡鸭鱼根本驾驭不住,须得被秋风吹得咸硬透亮的老腊肉,才能与之相爱相杀。

 

切成薄片的去冬腊肉,配以春末新生的芦蒿,细火慢煸,让油脂在腊肉与芦蒿之间水火交融,把野性埋进肥腴,方可达到宇宙的大和谐。

 

一道芦蒿炒腊肉,湖北湖南的朋友是逢见必点的,可见这就是一味舌尖上的乡愁。

 

 

舌尖上的诗经

荏菽旆旆,禾役穟穟

《大雅·生民》

 

扁豆是蔬菜界一大江湖势力,种类繁多,称呼也各地大有差异。比如荷兰豆,其实并不是产自荷兰,而是中国南方的土产,所以,荷兰豆在荷兰的名字叫中国豆。

 

扁豆要炒得熟透,方能褪去青味,但又不能过熟,此间分寸,确实比较考验厨师。我的经验,是炒到青色变化呈现半透明之际就差不多了。

 

扁豆我的搭配始终是粤式腊肠,广东的腊肠与北方(广东以北为北方)大不相同,会加入糖和酒腊制,味道让很多非广东人很不习惯。

 

不过小时候,拿一根腊肠放在将熟的饭锅里焖熟,开盖时整个家里会弥漫着腊味的香气,是我幼时魂牵梦绕的气味。

 

 

舌尖上的诗经

葛生蒙楚,蔹蔓于野

《诗经·唐风·葛生》

 

在红薯和马铃薯传入中国之时,古人吃的都是粉葛,粉葛产量远远没有两位过江龙的高,口感也嫌粗糙苦涩,慢慢的就不怎么受欢迎了。

 

日常吃法的话,粉葛至今最常用来煲汤,黄梅时节湿气重,广东人会煲一道粉葛鲮鱼赤小豆汤,用来祛湿清热下火,这三种材料,其实都不算口感好的上品,粉葛粗苦,鲮鱼多刺味腥,赤小豆淡而无味,但三者混在一起炖汤,味道却也浑厚清甜回味,可见团队的力量是强大的。

 

 

舌尖上的诗经

湛湛露斯,在彼枸杞

显允君子,莫不令德

《小雅·湛露》

 

说起诗经里的食物,最让我有乡愁的是这一味——枸杞。

在粤西人,我们的家乡人,有些会达到没有老火汤吃不下饭的地步,我虽没那么严重,但一碗好汤也可以让自己内心安定,说到底,胃是人身上最顽固的脏器。

 

现在喝汤,都是喝汤不吃渣,小时则是连渣都不放过,一碗清补凉炖排骨汤,会把排骨先捞出来吃掉,再把漂浮在汤上的枸杞捞出来吃掉,再把剩下的玉竹沙参吃掉,这一碗汤才是算喝完。

 

喝完之后,总结就是,枸杞最好吃。

现在喝汤,遇到枸杞,还是不会放过,有时很难捞,就像是在碗里捉迷藏。

 

这碗有枸杞的清补凉排骨汤,大概就算我最深的乡愁吧。

马来西亚著名的肉骨茶,也是的类似材料,不过汤会浓一些。

 

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