一次性解决你的所有茶的冲泡与品饮难题!任性典藏版!

食罢一觉睡,起来两碗茶;

举头看日影,已复西南斜;

乐人惜日促,忧人厌年赊;

无忧无乐者,长短任生涯。

——白居易·《两碗茶》

中国是茶文化的发源地,也是当今世界上茶叶生产最大的国度。茶是中华民族又一次为世界之林带来的一次健康盛宴和精神盛宴。虽然说,不同茶类的饮用方法,并没有明显的界限,甚至是可以相互通用的。但是,不同的在对茶的品饮时,对各种茶的追求是不一样的,在这块充满历史气息的广阔土地上,对茶的讲究可谓穷极所思,因此便产生了各种泡茶方法和品茶方法。比如,普洱茶、武夷岩茶就要讲究韵和香,而绿茶讲究清香,到了红茶则又要讲究浓鲜……

因此如何抓住各类茶的品饮对于爱茶人来说是件刻不容缓的工作:因为它是喝好茶的必要前提!说到底,人们之所以要强调各种茶的饮用方法,其实,无非是为了更好的发挥各种茶的固有特色罢了,而这些正是关乎你品饮茶所能得到享受程度的直接因素所在!

因此,决不可马虎对之!

今天,我们就来好好扒一扒各种茶的冲泡和品饮的事:

<h1>——//一,绿茶//——</h1>

在茶的历史上,最早出现的茶便是绿茶。承载了唐人浪漫和情思,宋人理想和讲究的就是绿茶。至今为止,国人最为熟悉,饮用最多的也是绿茶。如果说红茶是世界的,那么绿茶就是中国的!

绿茶类的本质是加工不经过发酵,保持生叶的鲜绿特点。我国早期绿茶始创于唐代,而兴盛于明代初期。自明清以来,绿茶便是全国消费的主要茶类,并大规模地出口外销,因之中外驰名。至今堪有“五最”:

生产地区最广泛:全国21个产茶省(区)均有生产,并且各自独有特色;

产量最多:绿茶在中国所有茶类产量中约占全国六大茶类总产量的60%以上(包括花茶原料),每年有上百万吨的绿茶被生产出,并且三分之二以上为内销。

花色品种最为丰富:我国绿茶的总类目繁多,约占全国各类名茶个数的90%以上;

国内消费量最多:绿茶是我国国内消费最多的茶类品种,约占全国各类成品茶消费总量的三四成左右,全国各地都有绿茶的受众,群众基础最为广泛;

世界上最大供应来源:我国绿茶是世界绿茶市场上最大的供应来源,约占世界绿茶贸易总量的80%以上,也是我国出口创汇的主要品种,广为世界其它国家所熟知。

绿茶的冲泡:

一般要求茶具保持洁净,通常采用透光度较好的玻璃杯,或者白瓷杯来进行冲泡,便于衬托碧绿的茶汤和茶叶。泡茶的水质要好。通常选用洁净的优质矿泉水,也可用经过净化处理的自来水。水的酸碱度为中性或微酸性,切勿用碱性水,以免茶汤深暗。煮水初沸即可,这样泡出的茶水鲜爽度较好。沏茶的水温,要求在80℃左右最为适宜,因为优质绿茶的叶绿素在过高的温度下易被破坏变黄,同时茶叶中的茶多酚类物质也会在高温下氧化使茶汤很快变黄,很多芳香物质在高温下也很快挥发散失,使茶汤失去香味。

展开来说,绿茶的饮用方法多种多样,丰富多彩。归纳起来,具有代表性的饮用方法大致上有以下几种:

1,玻璃杯泡饮法:

名优绿茶玻璃杯冲泡法是最常见的绿茶冲泡形式,它适于品饮细嫩的名优绿茶,便于充分欣赏名茶的外形、内质。多采用高硼硅玻璃杯,耐高温、耐温差范围广,玻璃不含铅贡等重金属,而且易于清洗。

赏茶:泡饮之前,先欣赏干茶的色、香、形。取少许茶叶,置于无异味的洁白纸上,观看茶叶形态。名茶的造型,因品种不同,或条、或扁、或螺、或针,欣赏其制作工艺;察看茶叶色泽,或碧绿、或深绿、或黄绿、或多毫;再干嗅茶中香气,或奶油香、或板栗香、或锅炒香、或不可名状的清鲜茶香充分领略各种名茶具有各自地域性的天然风韵,称为“赏茶”。

冲泡的手法

很有讲究,要求手持水壶往茶杯中注水,采用“凤凰三点头”的手势,使注入的热水冲动茶叶,上下浮动,茶汁也易泡出。另外,在冲泡时常先注入少量热水,使茶叶浸润一下,稍后再注水至离杯沿1-2cm处即可。若待客,可将泡好茶的茶杯或茶碗,放入茶盘中,捧至客人面前,以手示意,请客人品饮。

采用透明玻璃杯泡饮细嫩名茶,便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程,人们称其为“茶舞”。泡茶的具体操作,可视茶条的松紧不同,分别采用两种冲泡法:

1),外形紧结重实名茶的冲泡:

适用于龙井、碧螺春、都匀毛尖、蒙顶甘露、庐山云雾、福建莲芯、凌云白毫、涌溪火青、高桥银峰、苍山雪绿等茶品的冲泡,可用“上投法”。

整个过程极具观赏性:

洗净茶杯后,先将80-90℃开水冲入杯中,然后取茶投入,一般不需加盖,茶叶便会自动徐徐下沉,有先有后,有的直线垂落,有的则徘徊回绕徐徐而下,有的上下沉浮后降至杯底;

干茶吸水,叶片逐渐展开,现出一芽一叶、二叶,单芽、单叶的生叶本色,芽似枪、剑,叶如旗;

汤面水气夹着茶香缕缕上升,如云蒸霞蔚,趁热嗅闻茶汤香气,令人心旷神怡;

观察茶汤颜色,或黄绿碧清,或乳白微绿,或淡绿微黄隔杯对着阳光透视,还可见到汤中有细细茸毫沉浮游动,闪闪发光,星斑点点。

茶叶细嫩多毫,汤中散毫就多,此乃嫩茶特色。这个过程称为湿看欣赏。

品饮:待茶汤凉至适口,品尝茶汤滋味,宜小口品啜,缓慢吞咽,让茶汤与舌头味蕾充分接触,细细领略名茶的风韵。舌鼻并用,可更好的从茶汤中品出嫩茶香气,顿觉沁人心脾。

一开茶:着重品尝茶的头开鲜味与茶香;

二开茶:饮至杯中茶汤尚余三分之一水量时,再续加开水。二开茶汤正浓,饮后舌本回甘,余味无穷,齿颊留香,身心舒畅。

三开茶:二开茶再次加水续饮时,一般茶味已淡,品赏价值已经非常的低,就可以换新茶了。

2),条形松展名茶的冲泡:

适用于六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等茶品的冲泡,茶叶浮于汤面不易下沉,可采用“中投法”。

干茶欣赏以后,取茶入杯,冲入85℃-95℃开水至杯容量的三分之一时,稍停二分钟,待干茶吸水伸展后再冲水至满,此时茶叶或徘徊飘舞下沉,或游移于沉浮之间,观其茶形动态,别具茶趣。

泡饮细嫩名茶,很多朋友喜欢使用不透明的白瓷杯,这样其实当然亦可,但不便看清茶在杯中变化全貌的过程,不能充分领略汤中茶趣,是一不足。建议,如果为了更好的观赏茶形的变化,不妨和名优绿茶一样,还采用玻璃杯进行冲泡。

除了玻璃器皿的冲泡之外,还又一下几种饮用方法,也被广大爱茶人士所采用,可谓有着很广的茶友基础:

2,瓷杯泡法:

适于泡饮中高档绿茶,如一级、二级炒青、珠茶、烘青、晒青之类,重在适口、品味或解渴。

具体流程:

先观察茶叶的色、香、形后,入杯冲泡。采用“中投法”或“下投法”,用95-100℃初开沸水冲泡,盖上杯盖,保持水温,以利茶身开展,待3-5分钟后开盖,嗅茶香,尝茶味,视茶汤浓淡程度,饮至三开即可。这种泡饮法用于客来敬茶和办公时间饮茶较为方便,即来即泡,喝完即走。

3,茶壶泡法:

一般不宜泡饮细嫩名茶,因水多,不易降温,会闷熟茶叶,使茶叶失去清鲜香味。

壶泡法适于冲泡中低档绿茶,这类茶叶中多纤维素,耐冲泡,茶味也浓。泡茶时,先洗净壶具,取茶入壶,用100℃初开沸水冲泡至满,3-5分钟后即可酌入杯中品饮。饮茶人多时,用壶泡法较好,因不在欣赏茶趣,而在解渴,或饮茶谈心,或佐食点心,畅叙茶谊。

中国古人饮茶,采用烹煮,并加香料和其他调味品共饮。这种古老的饮茶文化后来传往国外,现在的非洲西北部国家,如摩洛哥、阿尔及利亚、毛里塔尼亚、马里、塞内加尔、冈比亚、几内亚、布吉纳法索等国饮茶,还保留着中国古饮法的痕迹。人民信奉伊斯兰教,不许饮酒,而许饮茶,因此长期以来中国绿茶珠茶在哪里备受宠爱。

他们喜欢熬煮薄荷糖茶,使用一套专门茶具,有金属(铜质镀银)或搪瓷茶壶、小玻璃茶杯、高脚茶盘、木炭火炉、开水壶等。

煮茶时,先洗净茶具,取茶15-30g入壶,冲入温水,盖好壶盖,摇晃数下,再将茶水倒出弃之,这就是“洗茶”。

洗茶过后再加水入壶,随同放入几块方糖或者30-50g的白糖,再加如几片新鲜薄荷枝叶、花瓣、甘草、枸杞、决明子等等一同入壶,与茶共煮。在无烟炭炉上煮沸约5-8分钟后,成浓厚茶汤,倒入数个小玻璃杯中。

备一空杯,将杯中茶汤提高冲兑入空杯,反复倒兑数次,充分调匀茶汤。此时只见茶汤色泽黄褐,上浮许多泡沫,他们认为泡沫愈多表示茶质愈好。

待茶温降至适口时,送给席地围坐炉旁的人们慢慢品饮,谓之头杯茶,茶汁粘重,茶味十分浓厚甘甜而爽口,味道非常的好。

之后二开三开的茶需要继续向壶中加水、加糖、加薄荷,再煮二次,时间也会随之延长一两分钟。三开之后即不再饮用,物尽其用,便会用于喂养牛羊牲口。

客来敬茶是我国各族人民共同的礼节,但是遇到壶泡法,这一点是行不通的:敬客须极尽隆重礼貌之仪,需以杯泡法、盖碗泡法方好。相比之下,壶泡法,则相对而言有些粗俗。所以说,接客待客,一般来说还是要有一套可以拿得出手的茶器来的。

至于采取何种泡茶方法,这需要主人在接待宾客时,鉴别研究对待,因为同一饮法,有些地方认为“同饮一壶茶”是亲热的表现,但在湖南,如用壶斟茶招待客人,就会被认为不合礼节了。《清稗类钞》载:“湘人于茶,不惟饮其汁,辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至,必烹茶,若就壶斟之以奉客,为不敬。客去,启茶碗之盖,中无所有,盖茶叶已入腹矣。”也许不用壶饮法的原因就在于此。

此外,中国各族人民还有多种饮茶法,如:

煮饮法:将茶品放入壶中慢煮,倒出茶汤来饮用。

熬饮法:将茶放入茶壶中熬成浓汁,再兑入开水饮用。这个做法其实,一般不适合绿茶的,使用时还请甄别对待。

烤饮法:青茶入瓦罐内干烤起泡、透发茶香,然后冲水饮汁,茶味香浓。

擂饮法:青茶入锅加油炒燥,放入擂钵,与芝麻、花生、黄豆等食品共同擂成细末,入锅煮沸饮用,别有农家风味,是中国古饮法之一,至今西南各省山区仍很流行。

也有朋友使用所谓的“热水瓶闷茶法”,这其实是种不可取的泡茶方法:

将茶放入高温的保温并内,任其长时间闷泡,虽然看似简洁便捷,但是对于鲜嫩不经泡的绿茶来说,实则是一件堪称破坏性的做法。所泡茶叶,往往被焖的烂熟,失去了原有清香茶味。

 

<h1>——//二,红茶//——</h1>

红茶色泽黑褐油润,香气浓郁带甜,滋味醇厚鲜甜,汤色红艳透黄,叶底嫩匀红亮。这些红茶的品质特性使得红茶有很广泛的饮用价值和空间,因此对于它在世界上的风靡也就不必奇怪了。红茶之所以迷人,不仅仅由于它色艳味醇,而且更由于它收敛性差,性情温和,广交能容。

红茶最广为人知的喝法就是调饮,在红茶中加入诸如柠檬、肉桂、砂糖、蜂蜜、奶酪、香槟等,做调配饮料来喝,茶味互相交融,相得益彰。

这,也就是红茶最可爱之处。但,也是它品饮的复杂之处。因为调和的方法不同,所以红茶的品饮方法可谓因人因事因茶而异,一时间谁也难以说清楚各种味道都该有怎么样的程度和味道享受:

1,按花色品种来作区分

1),工夫茶喝法:即是中国传统的工夫红茶的品饮方法

工夫红茶包括小种红茶和工夫红茶,着名的如正山工夫小种、坦洋工夫小种、祁门工夫、云南工夫、政和工夫等等,条茶特征明显,茶品外形条索紧细纤秀,内质香高色艳味醇。这就要求品茶人拥有足够的耐心和细心,要从茶品中的每一丝味道着手予以品味。

品饮工夫红茶重在领略它的清香和醇味,所以多用冲泡法:将3-5g红茶放入白瓷杯中,然后冲入沸水,几分钟后,闻香观色之后即可品味。可做2-3泡左右即可。

功夫茶的喝法,需要饮茶人在“品”字上下到足够的功夫,喝的是自己多年对茶的经验。大凡有丰富评茶经验的人,在品赏“工夫”中所获的美感也越深,而鉴评经验的积累,就在于下功夫,多实践。

缓缓斟饮,细细品啜,在徐徐体味和欣赏之中,品出茶的醇味,领会饮茶真趣,使自己心情欢愉,超然自得,获得精神上的升华。所以说,一杯功夫茶,十年茶人心,唯有对茶始终抱有一颗执着和纯朴的质心,那份茶的香馨才会更好的对你予以拥抱。

2),快饮法:即是袋泡茶的喝法,是本世纪才逐渐发展起来的喝茶方法。主要针对于红碎茶、袋泡红茶、速溶红茶和红茶乳晶、奶茶汁等茶品的冲泡和饮用。这类茶普遍出汤较快,不耐泡,1-2泡就不再拥有茶的味道了。

红碎茶:呈现颗粒状,体型小,细胞破碎率高,茶叶内含物易溶于水,浸出速度快,适宜快速泡饮。一般冲泡一次,多则两次就没什么茶味了。

袋泡茶:这个想必很多朋友都很熟悉,一种偏向于年轻化和办公室以及旅途上的茶品。饮用方便,一袋茶即拆即用,冲泡完丢去茶袋即可。袋中的很碎,多呈末状,被纱布包裹着,待茶汁溶出取出茶袋丢去,茶汤依然清澈,没有茶渣茶末残留,故而是种既方便又卫生的一种饮用方法。

速溶红茶、红茶乳晶,只须用开水调冲即可,随调随饮,冷热皆宜。茶汁则是种液体茶,买到手中打开瓶子即可饮用,喝起来最是方便。还有一些加入药用价值的,比如明目繁多的凉茶等类目。

2,按茶汤的调味与否作区分

1),清饮法:是中国大多数地方的饮用红茶方法,工夫饮法就属于清饮。即在茶汤中不加任何调味品,使茶叶发挥固有的香味。

清饮法,就是将茶叶放人茶壶中,加沸水冲泡,然后注入茶杯中细品慢饮。好的工夫条红茶一般可冲泡2-3次,而红碎茶只能冲泡1-2次。

清饮时,只需一杯好茶在手,静品默赏,细评慢饮,便能使人进入一种忘我的精神境界,欢愉、轻快、激动、舒畅之情随之而生。中国人历来多喜欢清饮,特别是名特优茶,一定要清饮才能领略其独特的风味,享受喝茶的乐趣。正如苏东坡的“从来佳茗似佳人”,黄庭坚的“味浓香永,醉乡路,成佳境。恰如灯下故人,万里归来对影。口不能言,心下快活自省”;卢仝的《七碗茶》等,更是一个个把喝茶的欣然欲仙的喝茶乐趣跃然纸上,令人欲仙欲死欲罢不能。

2),调饮法:是指在茶场中加入各种调料以佐汤味的喝茶方法

调饮的做法在中国其实历来就有,并不是近代才突然冒出来的一种喝茶方法。

古时候,人们常常把团茶、饼茶碾碎之后加入调味品烹煮后饮用,调饮的方式简单,调饮的味道选择较少,但是已在中国的的红茶调饮喝法上迈出了重要的一步。只是到了近现代随着制茶工艺的革新,散茶的创制,饮茶方法也逐渐改为泡饮,并在泡好的茶汤中加入糖、牛奶、芝麻、松子仁等一起来做调饮去喝。并且这种做法得到了世界茶人的认同,逐渐的传向各少数民族地区和欧美各国,各国在此争奇斗艳,采用了越来越多的调饮喝法。

现在的调饮法,比较常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等。所加调料的种类和数量,则随饮用者的口味而异。也有的在茶汤中同时加入糖和柠檬,蜂蜜和酒同饮,总之上是怎么舒服怎么来的一种做法。

但是,还请茶诵的朋友们注意一点,就是茶酒的问题:也就是在茶汤中加入各种酒,形成茶酒混合的喝法。这种做法即使是酒精度很低的饮品,但也会对脾胃造成一定的负担,脾胃虚弱者须慎重对待。

3,按茶具的不同作区分

1),杯饮法:一般情况下是作为工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶、速溶红茶等大多采用杯饮法。置茶多用白瓷杯、玻璃杯,用沸水冲泡后即可饮用。

2),壶饮法:红碎茶和片末红茶则多采用壶饮法。即把茶叶放入壶中,冲泡后为使茶渣和茶汤分离,从壶中慢慢倒出茶汤,分置各小茶杯中,便利饮用。适宜于茶馆酒肆招待客人,或三五友人共聚议事时用。

但是壶饮法需要注意的一个问题就是壶口的是否堵塞问题,一般情况下,在壶口不堵塞时,主人往往采用继续添加茶品来继续冲泡,直到茶会或者一天的结束才彻底清洗茶壶,换新茶。如果堵塞或者出水不畅了,那么一般就会直接换掉茶壶继续,毕竟清洗很是麻烦,客人会等不及的。

 

<h1>——//三,乌龙茶//——</h1>

用小杯细品乌龙茶,不仅可以解渴,而且还是一种艺术的享受。乌龙茶既具有绿茶的醇和甘爽,红茶的鲜强浓厚,又具有花茶的芬芳幽香。“绿叶红镶边”是乌龙茶独具的特点,茶叶泡开后叶片红绿相映,十分秀美。乌龙茶乃中国茶叶百花园中之一支奇葩。

我国福建、广东两地人都喜欢饮乌龙茶,特别是闽南人、广东潮汕人饮乌龙茶最为考究。由于冲泡时颇费工夫,故而被称为饮“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶,所用的水需山坑石缝水,而火必以橄榄核烧取,罐则用酥罐,并选用上等乌龙,经过科学的冲泡,才能充分发挥出上等乌龙茶特有的色、香、味。乌龙茶的品种很多,不同品种的乌龙茶冲泡后各有特色。

例如武夷岩茶冲泡后香气浓郁青长,滋味醇厚回甘,茶水橙黄清澈;铁观音茶冲泡后,香气高雅如兰花,滋味浓厚而微带蜂蜜的甜香,且十分耐泡,真可谓七泡有余香,既有圣妙香,又有天真味;其他乌龙茶冲泡后,也各有特色。

乌龙茶的品饮特点是重香不重形,先闻香后尝味,因此十分讲究冲泡方法。从茶叶的用量、泡茶的水温、泡茶的时间,到泡饮次数和斟茶方法都有一定的要求。因此品饮乌龙茶须具备以下几个条件,才能尝到茶之妙味,达到艺术般的享受。

首先,要选用高中档乌龙茶,如铁观音、黄金桂、武夷水仙、潮安凤凰单枞等。

然后须备好一套专门茶具,乌龙茶的冲泡讲究茶具的使用。再冲泡品饮乌龙茶的时候有最精致的茶具称为“四宝”之说:

玉书碨:一般是扁形的薄瓷壶,能容水四两;

潮汕烘炉:用白铁制成,小巧玲珑;

孟臣罐:多出自宜兴,多为紫砂壶,并且以紫砂壶最为名贵,这种壶不仅造型独特,颜色浑厚,尤以紫色最佳,而且吸水力甚好,泡出的茶叶香味能够持久不散。茶壶用的时间越久,泡出来的茶叶香气也越醇厚;

若琛瓯:是白色小瓷杯,容水不过三、四毫升,多用景德镇等地产品。

使用乌龙茶具最为考究的是广东潮汕人。从火炉、火炭、风扇,到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐等等,大大小小有近百种。

何为“功夫”一般有四解:工程和劳力,素养和造诣,成就的程度,空闲时间。“功夫”与烹茶方法联袂, 称“工夫茶”,这被爱茶的潮汕人展现的淋漓尽致。因此,潮汕工夫茶,是种融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式。

茶具备好后,即开始泡茶。泡茶的水最好取上好的山泉水,水温以二沸水(即初开者)为宜。燃料可使用硬木炭,讲究的还有用橄榄核或干甘蔗的。

 

泡乌龙茶的传统冲泡方法:

泡茶前先用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍,在泡饮过程中还要不断淋洗,使茶具保持清洁和有相当的热度。

把茶叶按粗细分开,先放碎末填壶底,再盖上粗条,把中小叶排在最上面,以免碎末堵塞壶内口,阻碍茶汤顺畅流出。

用开水冲茶,循边缘缓缓冲入,形成圈子,以免冲破“茶胆”。冲水时要使壶内茶叶打滚。当水刚漫过茶叶时,立即倒掉,称之为“茶洗”,即把茶叶表面尘污洗去,使茶之真味得以充分体现。茶洗过后,立即冲进第二次水,水量约九成即可。

盖上壶盖后,再用沸水淋壶身,这时茶盘中的积水涨到壶的中部,这叫“内外夹攻”。

以此方法泡茶,茶叶的精美和真味才能浸泡出来,而又如此心境下冲泡出来的茶,可想茶的主人就会以多么细致的心态去品饮了,也许这才是潮汕功夫茶长久不衰的魅力所在。

泡茶的时间

乌龙茶较耐泡,一般泡饮5-6次,仍然余香犹存。一般约2-3分钟。泡的时间太短,茶叶香味出不来,泡的时间太长,又怕泡老了,影响茶的鲜味。随冲泡次数增加,泡的时间相对延长。使每次茶汤浓度基本一致,便于品饮欣赏。

泡茶水温

乌龙茶采摘的原料是成熟的茶枝新梢,对水温要求与细嫩的名优茶有所不同。要求水沸立即冲泡,水温为100度。水温高,茶汁浸出率高,茶味浓、香气高,更能品饮出乌龙茶特有的韵味。

斟茶的方法也十分讲究,传统的方法是:

用拇、食、中三指操作。食指轻压壶顶盖珠,中、拇二指紧夹壶后把手。

第一次斟茶时:

茶汤轮流注入几只杯中,每杯先倒一半,周而复始,逐渐加至八成,使每杯茶汤气味均匀,这叫做“关公巡城”。

如壶中茶水斟完,就是恰到好处。行茶时应先斟边缘,而后集中于杯子中间,并将罐底最浓部分均匀斟入各杯中,最后点点滴下,此谓“韩信点兵”。

这种泡法,茶汤极浓,往往是满壶茶叶,而汤量很少,倒入只能容少量茶汤的若琛瓯中,仅有一两口,但细细品啜,满口生香,韵味十足,可以真正领会到茶香的妙处。

冲茶、斟茶时也有“高冲低行”的讲究:开水冲入罐时应自高处冲下,促使茶叶散香;而斟茶时应低行,以免失香散味。茶水一经冲入杯内,即应乘热啜饮,此谓“喝烧茶”,稍停则色味大逊。

第二次斟茶时:

仍先用开水烫杯。其中也颇有学问:以中指顶住杯底,大拇指按于杯沿,放进另一盛满开水的杯中,让其侧立,大拇指一弹动,整个杯即飞转成花,十分好看。这样烫杯之后,才可斟茶。

品饮乌龙茶也别具一格:

拿着茶杯从鼻端慢慢移到嘴边,乘热闻香,再尝其味。尤其品饮武夷岩茶和铁观音,皆有浓郁花香。

闻香时不必把茶杯久置鼻端,而是慢慢地由远及近,又由近及远,来回往返三四遍,顿觉阵阵茶香扑鼻而来,慢慢品饮,则茶之香气、滋味妙不可言,达到最佳境地。

品饮乌龙茶还有三忌:

一忌空腹饮用:会感到饥肠辘辘,甚至会头晕眼花,翻肚欲吐,人们说这是“茶醉”。

二忌睡前饮用:会使人过于清醒亢奋,以至于难以入睡。

三忌饮用冷茶:乌龙茶冷后性寒,对胃不利。

因为乌龙茶所含茶多酚及咖啡碱较其他茶多,因此这三忌是根据民间饮茶的体会总结出来的,是人们经过千百次亲身体验之后的真实感受。所以这三忌对初饮乌龙茶的人来说尤为重要,在喝茶的时候一定须注意到这些方好。

当今,品饮乌龙茶不仅风行于闽南和粤东潮汕一带,也流行于广州、海南以至岭南各地。许多南洋、港澳的华侨,把喝工夫茶视为眷恋乡土的象征。小小的乌龙茶,确已起到海外游子与祖国沟通情谊的纽带作用了。

 

<h1>——//四,花茶//——</h1>

花茶,有人称它是诗一般的茶品体验,是融茶味之美、鲜花之香于一体的茶中艺术品。在花茶中,茶叶滋味为茶汤的味本,花香为茶汤滋味之精神。茶味与花香巧妙地融合,构成茶汤适口、芬芳的韵味,两者珠联璧合,相得益彰。

品饮花茶,虽注重香气,但是有些茶品,比如毛峰花茶还有很高的欣赏价值,实乃及好看又好喝。品饮花茶的时候先看茶胚质地,再品花香,花茶中蕴含香气如何是花茶好坏的关键性指标和因素,一般有三项指标质量注意的地方:

鲜灵度:即香气的新鲜灵活程度,与香气的陈、闷不爽相对立;

浓度:即香气的浓厚深浅程度,与香气淡薄浮浅相对立,一般经过三次窨花,花香才能充分吸入茶身内部,香气较为浓厚耐久;

纯度:即香气纯正不杂,与茶味融合协调的程度,与杂味、怪气、香气闷浊相对立。

但是这种香气的质量鉴别对于一般的茶人来说,可操作性较低,只有评茶师和饮茶爱好者长期品尝积累经验,才能细细地辨别出来其中的真味和茶香,这就是评茶的艺术。

冲泡品饮花茶,也需要像绿茶一样首先欣赏花茶的外观形态:取泡一杯的茶量,放在洁净无味的白纸上,干嗅花茶香气,察看茶胚的质量(烘青、炒青、晒青、嫩度、产地等),取得花茶质量的初步印象。然后,品饮花茶的一路轻松加愉快的好心情才正式的开始。

花茶泡饮方法,以维护香气不散失无效和显示茶胚特质美为原则。对于冲泡茶胚特别细嫩的花茶,如茉莉毛峰、茉莉银毫、茉莉东风茶一类特高级名茶,因茶胚本身具有艺术欣赏价值,宜用透明玻璃茶杯,可欣赏到毛峰芽叶在杯中徐徐展开,朵朵直立,上下沉浮,栩栩如生的景象,别有情趣。

冲泡时置杯于茶盘内,敢花茶二三克入杯,用初沸开水稍凉至85℃左右冲泡,随即加上杯盖,以防香气散失;手托茶盘对着光线,透过玻璃杯壁观察茶在水中上下飘舞、沉浮,以及茶叶徐徐开展、复原叶形、渗出茶汁汤色的变幻过程,“一杯小世界,山川花木情”,堪称艺术享受,称为“目品”。

泡好后,先揭盖闻香,鲜灵浓纯,扑鼻而来。再尝其味,花香茶味,令人精神振奋:冲泡3分钟后,揭开杯盖一侧,鼻闻汤中氤氲上升的香气,顿觉芬芳扑鼻而来,精神为之一振,“香于九畹芳兰气”、“草木英华信有神”。有兴趣者,还可凑着香气作深呼吸,充分领略愉悦香气,称为“鼻品”。茶汤稍凉适口时,小口喝入,在口中稍事停留,以口吸气、鼻呼气相配合的动作,使茶汤在舌面上往返流动一二次,充分与味蕾接触,品尝茶味和汤中香气后再咽下,如是一二次,才能尝到名贵花茶的真香实味。此味令人神醉,正如宋人范仲淹茶歌所说“茶味兮轻醍醐”、“茶香兮薄兰藏”。

综合欣赏花茶特有的茶味、香韵,谓之“口品”。民间有“一口为喝,三口为品”之说,细细品啜,才能出味。

一开茶饮后,留汤三分之一时续加开水,为之二开。如是饮三开,茶味已淡,不再续饮。通过三开茶汤的鼻闻、口尝,综合领略茶味的适口度和香气的鲜灵度、浓度、纯度后,三香具备者为“全香”,茶形、滋味、香气三者全佳者为花茶高品、名品、珍品。

泡饮一般中档花茶,不强调观赏茶胚形态,可用洁白瓷器盖杯,冲泡100℃沸水后盖上杯盖,5分钟后闻香气,品茶味。此类花茶香气芬芳,茶味醇正,三开有茶味,耐冲泡。

泡饮中低档花茶,或花茶末,北方叫“高末”,一般采用白瓷茶壶,因壶中水多,保温较杯好,有利于充分泡出茶味。

视茶壶大小和饮茶人数、口味浓淡,取适量茶叶入壶,用100℃初沸水冲入壶中,加壶盖,待5分钟,即可酌入茶杯饮用。这种共泡分饮法,一则方便、卫生,二则家人团聚,或三五亲朋相叙,围坐品茶,互谈家常,较为融洽,添增团结友爱、和睦的气氛。

四川茶馆泡饮花茶很有地方特色,茶具采用一套三件套(茶碗、茶盖、茶托)茶具。边品饮,边摆“龙门阵”,悠然自得。

我国民间多数喜饮花茶,尤其是三北地区:华北、东北、西北各省人民,花茶为必备饮料。南方的花茶,运到北方,在干燥、低温的气候下,更显得香气浓郁。北方冬季时长,天寒地冻,花木萧疏,室内烤火取暖时泡饮一杯花茶,可增添居室芬芳,如临春暖花开之境,令人精神振奋。

一般来说有红茶花茶和乌龙花茶最广为人知和被人喜欢。

红茶花茶:

通常为玫瑰红茶,其花色花香与红茶均相近,玫瑰花瓣富甜蜜香,与红茶的嫩糖香味相配伍、交融,十分协调,令人齿颊留芳,精神愉悦。

乌龙花茶:

一般采用乌龙茶的泡饮法,即用紫砂小茶壶装满茶叶,沸水冲泡,加盖,再在壶外淋浇开水,增加壶温,促茶出汁,5分钟后,倒入小酒盅式茶杯,像品饮“茅台酒”一样,小口细细品尝,欣赏乌龙茶韵和鲜花香气,顿觉花香助茶味,茶味显花香。

 

<h1>——//五,紧压茶//——</h1>

紧压茶,是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其它适合制毛茶为原料,经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其它形状的茶叶。紧压茶的多数品种比较粗老,干茶色泽黑褐,汤色澄黄或澄红,在少数民族地区非常流行。紧压茶有防潮性能好,便于运输和储藏,茶味醇厚,适合减肥等特点。

紧压茶,根据堆积、做色方式不同,分为”湿坯推积做色”、”干坯堆积做色”、”成茶堆积做色”等亚类。我国紧压茶产区比较集中,主要有湖南、湖北、四川、云南、贵州等省。其中获砖紧压茶、黑砖、花砖茶主产于湖南;青花砖主产于湖北;康砖、金尖主产于四川、贵州;普洱茶之紧茶主要产于云南;沱茶主要产于云南、重庆。

紧压茶的饮用,至今仍沿用我国古老的传统饮茶方法。

据三国时期魏国的张揖《广雅》记载:“荆巴间采茶作饼,成以米膏出之。”“若饮先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之。”还要“用葱姜芼之”,以调和茶味。

到了唐代,据陆羽《茶经》记述,虽然当时茶叶“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”之分。但饮用时粗茶要先击细,散茶要先干煎,末茶要先炙焙,而饼茶则需先捣碎,然后入瓶中,注入开水烹煮,方可饮用。至于调料,比三国时更多,还有用红枣、薄荷的。

到了宋代以后,我国大部分地区,饼茶、团茶等紧压茶已为散茶所替代,从此茶叶饮用方法亦由冲泡替代烹煮。人们为追求茶的“本味”,“清饮”也逐渐代替了原先的“调饮”,使饮茶方法发生了一个大的转变。

目前,我国生产的紧压茶大多为砖茶。由于砖茶与散茶不同,甚为紧实,所以,用开水冲泡难以浸出茶汁,饮用时必须先将砖茶捣碎,在铁锅或铝壶内烹煮才可。而且,有时在烹煮过程中,还要不断搅拌,以使茶汁充分浸出。另外,饮紧压茶的兄弟民族,主要集中在西藏、青海、内蒙古一带,属高原地带,气压低,烧水不到100℃就沸腾,如果用冲泡法泡砖茶,茶汁更不易浸出,这也是紧压茶为什么不能用冲泡法,而需用烹煮法才能饮用的原因之一。只是由于地区不同、民族不同、风俗不同,才使紧压茶的调制方法有所不同。

纵观我国各民族兄弟,虽然大都喜喝紧压茶,但对紧压茶要求不一,以致饮用方法也不一样。南疆北疆的兄弟们主要饮用的是茯砖茶。不过,南疆地区的做法是将茯砖茶打碎,投入长颈铜茶壶内,再加入少许研细的桂皮、丁香、胡椒等佐料调味,尔后加上适量清水煮沸,调成香茶,与一日三顿饭共饮;北疆地区的做法是将茯砖茶打碎,投入铁锅,加清水适量,煮沸后再加入鲜奶或奶疙瘩以及少量食盐,调制成奶昔茶饮用。

藏族同胞习惯于将紧压茶调制成酥油茶饮用,惟对紧压茶的爱好有所不同,拉萨一带爱喝四川的康砖和云南的紧茶,昌都地区则爱喝四川的金尖。住在内蒙古的蒙古族兄弟,特别是那里的牧民,最爱喝紧压茶,不过,锡林格勒盟和伊克昭盟的牧民大多爱喝青砖茶,乌兰察布盟、巴颜淖尔盟的牧民以及呼和浩特一带的回民,最爱喝黑砖茶。哈萨克族、柯尔克孜族、乌兹别克族等同胞习惯于喝米砖茶。真是各出奇招的喝茶,各种妙想和巧思,尽显各地的风俗文化特色。

从各地区少数民族饮茶习俗可以看出,紧压茶的调制方法与众多其他茶的冲泡法至少有三点不同:

一是饮用时先要将紧压茶打碎;

二是不宜冲泡,要用烹煮方法才能使茶汁浸出;

三是烹煮时,大多加上佐料,采用调饮方式喝茶。

 

<h1>——//六,普洱茶//——</h1>

云南普洱茶,泛指云南原思普区用云南大叶种茶树的鲜叶,经杀青、揉捻、晒干而制成的晒青茶,以及用晒青压制成各种规格的紧压茶和散茶,如普洱沱茶、普洱方茶、七子饼茶、藏销紧茶、团茶、竹筒茶等。

普洱茶的来历比较曲折,据考证银生城的茶是云南大叶茶种,也就是普洱茶种。所以银生城产的茶叶,应该是普洱茶的祖宗。清朝阮福在《普洱茶记》中说:“普洱古属银生府。则西蕃之用普洱, 已自唐时。” 宋朝李石在他的《续博物志》一书也记载了:“茶出银生诸山,采无时,杂菽姜烹而饮之。”到了元朝时候有一地名叫“步日部”,由于后来写成汉字,就成了“普耳”(当时“耳”无三点水),普洱一词始见于此。没有固定名称的云南茶叶, 也被叫做“普茶”。普茶一词也从此名震国内外,直到明朝末年,才改叫普洱茶。

普洱散茶外形条索肥硕,色泽褐红,呈猪肝色或带灰白色。普洱沱茶,外形呈碗状。普洱方茶呈长方形。七子饼茶形似圆月,七子为多子、多孙、多富贵之意。

普洱茶通常的泡饮方法:

将10g普洱茶倒入茶壶或盖碗,冲入500ml左右的沸水先洗茶,将普洱茶表层的不洁物和异物洗去,才能充分释放出普洱茶的真味。

再冲入沸水,浸泡5分种。

将茶汤倒入公道杯中,再将茶汤分斟入品茗杯,先闻其香,观其色,而后饮用。

汤色红浓明亮,香气独特陈香,叶底褐红色,滋味醇厚回甜,饮后令人心旷神怡。

冲泡普洱生茶:

大多采取功夫茶的冲泡茶具和冲泡方式,要是饼茶取饼的上中下层均匀等量,碎未应筛掉不好,尽量保持全叶状态,每100ml水冲泡3-5g干茶,普洱生茶冲泡时水温最好在90-96℃以上为佳。

用现烧开的纯净水冲泡,普洱生茶冲泡时要先用开水醒茶一次,新生茶品较苦涩,一般前几泡冲泡时间要短几十秒钟即可,(要是砖沱茶可能头一两泡需闷泡使茶结散开后再可用饼茶冲泡方法)后几泡依茶的变化而推迟冲泡时间,3-5年生茶品投放量较新生茶品要少些、水温要较高些,出水也要循序渐近加长时间,达到每泡之间有节奏。

冲泡普洱熟茶:

也大多采取功夫茶的冲泡茶具和冲泡方式,水温要求达到100℃为佳,取3-5g干茶配于100-150ml水为宜。

因为经过渥堆工艺,茶质破损较大茶表层易形成一些不易溶于水的成份影响茶汤的真实性,因此一般头两道的茶汤冲掉不要,之后几道的出水时间较比冲泡生茶要短,而且注意注水入壶(碗)的力度不宜过重、不宜搅翻,不宜摇晃,不宜静置较长时间后再次冲泡,以免使茶汤浑浊、茶味失真。

冲泡方法:

取大约10g左右的普洱茶干茶放放紫砂壶或是其它茶器具内,加入烧开的水。最好不要用自来水,因为会有漂白粉的味道,对茶汤的滋味会有影响。

盖上盖子约十几秒后倒出茶水:第一道茶为洗茶也称为涤尘,茶水一般不饮用,只是用来洗烫杯子,第二次也加入适量的开水,约三十秒后再次倒出茶水,第二道茶称为醒茶,如果是熟茶的话,一般也不饮用,用来烫洗杯子或是用来养紫砂壶,这样经过两次的洗茶后第三次加水。泡熟茶水一定要开,普洱熟茶的冲泡方法最好是用电磁炉烧水。

之后闷泡三十秒至一分钟之间,根据喝茶的浓淡或是投茶量的多少来决定闷泡时间,冲泡出来的茶就可以品饮了。

这样泡出来的茶不但汤色清透,口感也很纯正,没有杂味,普洱茶在经过十多泡的冲泡后颜色开始逐渐变淡,这时就可以换茶了,一般普洱熟茶可以冲泡10-15次之间,也可以根据自己的口味来调整的换茶时间。

喝完茶后,也可将倒出来的茶渣可以用来煮一下晚上泡脚,这样可以起到帮助睡眠的作用,而且可以用茶渣来种花,由于茶渣里营养丰富,花会长得很好。

普洱茶饮用方法还有很多具有地方特色的做法,比如用特制的瓦罐在火膛上烤后加盐巴品饮,有加猪油或鸡油煎烤油茶,有的则还会做成酥油茶等,有兴趣的朋友不妨去自己动手DIY试一下。

 

<h1>——//七,铁观音//——</h1>

“铁观音”既是茶名,也是茶树品种名,铁观音茶介于绿茶和红茶之间,属于半发酵茶类,铁观音独具“观音韵”,清香雅韵,冲泡后有天然的兰花香,滋味纯浓,香气馥郁持久,有“七泡有余香之誉 ”。

铁观音的冲泡最好用盖碗,水尽量用纯净水,水温90-100℃为宜。

第一道水洗茶和暖杯,第二道水十五秒为香,以后每道顺延十五秒,最好不超过七道茶水,若是春茶基本是五道。无明显茶香后属茶渣,虽有味实无保健之效。

铁观音非越久越好喝,茶香回味为好茶独有,所以品茶以新茶为佳,且上好铁观音有酸度,若久存则酸度渐失去,三千之茶与五百之茶无异。安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格,自成一家。首先,必须严把用水,茶具,冲泡3道关。“水以石泉为佳,炉以炭火为妙,茶具以小为上”,意思就是水以山泉水最好,茶具以小巧方便为佳,如果用炭火来烧水那是最好不过。

具体的冲泡技艺可分为八道程序:洗杯、落茶、冲茶、刮沫、巡茶、点茶、看茶、品茶,也相应的对应着八个别具特色的典故,彰显着碧螺春所独有的文化属性和人文特色。

(1)洗杯:白鹤沐浴

用开水洗净茶具并提高茶具温度,碧螺春比较耐泡,一般采用的水温也高,往往采用不低于90℃,甚至100℃的沸水来冲泡。因此泡茶的器具与之对应的温度也比较高,采用100℃为最佳。

(2)落茶:乌龙入宫

即投茶,一般是5-10g为宜,放茶量大约按茶与水1/20的比例即可。

(3)冲茶:悬壶高冲

当开水初沸(90-100℃)提起开水壶冲入茶具使茶叶业转动、露香。首汤10-20秒即可倒出茶水,以后依次延长,但不可长久浸泡,可连续冲泡6-7次。

(4)刮沫:春风拂面

用瓯盖轻轻刮去漂浮的泡沫,使茶具清新洁净。动作不宜过猛过快,须缓缓而动,按照盖碗茶的泡法来操作即可。手法上须讲究一些,不快不慢为宜,太快则显得急躁,太缓则又显得迟钝笨拙。

(5)分茶:关公巡城

泡一二分钟后把茶水依次巡回注入各茶杯,须一溜烟的将各个茶杯完全倒至三分之二以上,动作讲求连贯顺畅,中间无故停顿是要不得的,但也不能动作过快,将茶碗、茶杯中的茶倒的太猛以至于溢出容器外边,让桌面湿漉漉的,这样是很不雅致的。如果洒溅过多,甚至还会给人以不礼貌的感觉,是不可取的。

(6)点茶:韩信点兵

茶水倒到瓯底最浓部分,要一点一点滴到各杯里,达到浓淡一致。要求和关公巡城相一致,太快太慢不可,太满太少亦不可取,需要十分的注意倒茶的手法和度的掌控。

(7)嗅香:赏色嗅香

拿起瓯盖嗅一嗅天然的茶香,铁观音茶叶一经冲泡后,形状就会发生很大的变化,几乎会恢复到茶叶原来的自然状态。主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻茶米的香气。凡外形肥状、重实、色泽砂绿,干茶(茶米)香气清纯的,此类茶即观音特征明显均为上品茶,品饮起来则是一种难得的享受。

(8)品茶:品啜甘霖

先嗅其香,后尝其味,边啜边嗅,浅杯细饮。既要品汤味,还要嗅茶香,二者相辅相成,相得益彰。先嗅香气是否突出,再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法。铁观音茶叶一经冲泡之后,其香味便会随之从水中散溢出来,此时闻香,可以嗅闻铁观音茶盖及杯底的余香。

 

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